丹波篠山 小田垣商店の黒豆

用語集

小豆

マメ科ササゲ属アズキ種に分類され「アズキ」や「ショウズ」と読みます。赤朱色の小豆の種類が多く赤小豆とも呼びます。和菓子や赤飯、餡の材料として使用されます。

石豆(いしまめ)

小豆を煮たときに煮えずにいつまでも軟らかくならずに固い豆が残る場合がまれにありますが、そういう豆を俗称で石豆と呼びます。原因は豆が吸水しない性質を持っているためで、外見上では石豆を見分けることが出来ません。

いんげん豆

マメ科インゲン属に属する豆で、豆の中で種類が一番多い豆です。代表的ないんげん豆として金時豆、とら豆、うずら豆、手亡豆があります。

うずら豆

いんげん豆の一種で鶉(ウズラ)の卵に煮た淡褐色の肌に赤紫色の斑紋が特徴です。煮豆や甘納豆に使用されます。

枝豆(えだまめ)

大豆が完熟する前の若い莢の状態のもので、元々は日本人特有の食べ方です。

豌豆(えんどう)

エンドウマメと呼び、別名グリーンピース(未熟の子実を食べる場合)、サヤエンドウ(未熟の莢を食べる場合)という呼び方もあります。青えんどうは煮豆、甘納豆などに、赤えんどうは蜜豆や塩茹でに利用されます。

近江黒

当店とJA全農滋賀県本部さまで契約栽培をしている滋賀県産大粒黒大豆の名称で、当店の登録商標名です。

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大福豆(おおふくまめ)

いんげん豆の一種で全体が白く、白いんげんや高級菜豆(サイトウ)と呼ばれます。甘納豆、煮豆などに利用されます。

金時豆(きんときまめ)

いんげん豆の一種で、赤色と白色があります。代表的な品種は大正金時で赤紫色が特徴で、煮豆や甘納豆に用いられます。

国登録有形文化財(くにとうろくゆうけいぶんかざい)

有形文化財のうちその文化財としての価値に鑑み保存及び活用のための措置が必要とされるものを対象とし、国の文化財登録原簿に登録された有形文化財のことです。

→当店の国登録有形文化財はこちら

黒豆(くろまめ)

大豆の種類の中の1つで表皮の色が黒色の大豆です。正式名称は黒大豆と言います。

在来品種(ざいらいひんしゅ)

古くから自然にあった品種のことです。今では日本の作物の多くは多収性のある改良品種になっております。

ささげ(大角豆)

マメ科ササゲ属ササゲ種に分類される豆で、小豆に似ておりますが、へその周りに黒い和模様がある異なる豆です。ささげは小豆と比べ固いですが煮ても皮が割れ難く、関東地方では赤飯の材料として小豆の代わりに使われます。

差し水

豆などを煮る際に沸騰して吹きこぼれるのを防いだり、煮えムラをなくすために加える冷水のことです。びっくり水(ミズ)とも呼びます。

さび釘

さびた鉄の釘のことです。黒豆を煮豆に調理する際に、黒豆の仕上がりをきれいな黒色にするために使用します。黒豆のアントシアニンという色素と鉄が結合することで、艶やかな黒色になるのですが、鉄が溶出し易いようにさび釘を使います。但し、さび釘を使用しなくても、調理後の黒豆を黒豆の煮汁に1~2日ほど浸けておけば、色は徐々に黒くなります。

白小豆(しろあずき)

小豆の種類の1つで種皮の色が乳白色の小豆のことです。その美味しさから昔は白餡の原料に使われておりましたが、価格が高く、今では白餡の原料は手亡が中心です。

蚕豆(そらまめ)

「空豆(ソラマメ)」とも書き、煮豆や塩ゆでに使われます。アジアでは豆板醤(トウバンジャン)の原料にも使われます。

大豆

畑の肉と呼ばれる食物性蛋白質が豊富な豆のことで、種皮の色は青・赤・黄・黒など様々あり、煮豆や豆腐、納豆、味噌、醤油、湯葉の原材料として昔から日本人に欠かすことの出来ない食材の1つです。

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大納言小豆

粒の大きい小豆のことです。煮ると皮が破れやすい粒の小さい小豆に対し、皮が破れにくく粒が大きい大納言小豆は「公家の官職「大納言」は殿中で抜刀しても切腹しないですむ」から名付けられたと言います。

丹波黒(たんばぐろ)

兵庫県丹波地方発祥の「丹波黒」という品種名の極大粒な黒色の大豆で、晩生品種の高級黒大豆です。丹波黒大豆や丹波黒豆、ぶどう豆とも呼ばれます。

丹波大納言

丹波地方発祥の晩生品種小豆の品種群名で、大粒で風味が良いことで知られる高級小豆です。

丹波の黒さや

丹波黒大豆が完熟する前の若い莢の枝豆で至極美味で知られます。旬の時期は10月8日~23日頃で、一般的な大豆のエダマメと区別するために昭和59年に名付けた当店の登録商標名です。丹波黒大豆のえだまめ、丹波篠山黒枝豆、丹波黒の若さやなどの呼び名もあります。

手亡(てぼう)

いんげん豆の一種で白いんげんとも呼ばれます。現在では白餡の原材料として白小豆に代わり、手亡が主流に使われております。

手撰り(てより)

豆の選別方法の1つで、手で品質の劣る豆を1粒ずつ除去する方法です。

虎豆(とらまめ)

いんげん豆の一種で、白肌に薄い茶色の斑紋が特徴です。主に煮豆に使われます。

錦白大豆(にしきしろだいず)

丹波地方発祥の大粒系統の在来品種の大豆です。一般的な改良品種の大豆に比べ反当り収量は少ないものの、美味しいことが特徴で、煮豆に使われます。

花豆(はなまめ)

インゲン属のべにばないんげん種の豆です。白色の白花豆(しろはなまめ)と、紫色に黒模様のある紫花豆(むらさきはなまめ)があり、どちらも大粒で煮豆や甘納豆に利用されます。

ひよこ豆(まめ)

ガルバンソや、ガルバンゾー、エジプト豆とも呼び、豆のヘソの部分が鈴状でヒヨコの頭のような形の豆です。主にインドやパキスタンで栽培され、スープなどに利用されます。

紫ずきん

京都府産黒大豆のエダマメの商品名です。種類は極晩生品種の丹波黒と丹波黒の改良品種で早生系統の黒大豆があり、早生系統黒大豆の品種名にもなっています。最近では紫ずきんより極早生の新品種紫ずきん2号も生産されております。

落花生(らっかせい)

南米原産のマメ科ラッカセイ属の豆です。脂質が多く、煎り豆や塩蒸し、ピーナッツバターなどに利用されます。

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