料理歳時記
弥生 三月の献立
3月3日は雛祭です。雛人形を飾り甘酒を飲んだり、ちらし寿司をいただいたりして女の子の成長を祝う日です。今はコロナ禍、また3月11日は東日本大震災があった日でもあります。そこで雛人形ではなく鳩の素焼きを飾り、復興やコロナの終息を願い、平和の思いも込め雛祭の設えとしてみました。
祭寿司（ちらし寿司）には菜花を散らし、鶏のつくねは蕗味噌でいただきます。朝堀りの筍、どれもこの時期にしか食べられない、少し苦味やえぐ味のある春の山菜です。”春は苦いものをたべよ”と昔から言われているように、身体にとても良いものです。自然の恵みにわくわく嬉しくなる3月、弥生です。
作り方
祭寿司
1.
お米を研ぎ酒と塩ひとつまみを入れ炊く。
2.
炊きあがったら柚子すし酢を混ぜすし飯を作る。
3.
鮪、貝柱は醤油をふり、かるく混ぜ、づけ鮪、貝柱にして置く。
4.
菜花はサッと茹で出汁と醤油で煮浸しにし、盛り付けるときに軽く絞る。
5.
すし飯に彩り良く具をのせる。
篠山鷄のつくね蕗味噌添え
1.
鷄ひき肉に卵、黒豆味噌、小田垣商店の煎り黒豆を細かく砕いたものを粘りが出るまで混ぜ、小さい小判型にして竹串に刺す。
2.
グリルで焼く。
3.
厚手のなべに太白胡麻油を熱して置く。蕗のとうを素早く小さ目のざく切りにして直ぐに鍋に入れさっと炒める。
4.
味醂と出汁で少し延ばした西京味噌を入れ、煮からめて蕗味噌を作る。
5.
焼きあがったつくねに添える。
朝堀筍の若竹煮
1.
たっぷりのお湯に米ぬかと鷹の爪を入れ筍を茹でる。
2.
出汁に薄口醤油、酒、みりん、塩を加え茹でた筍を入れに煮含める。
3.
最後に若布を入れさっと煮る。
4.
筍と若布を盛り付け木の芽をのせる。
桜餅
1.
水にほんの少量の食紅を混ぜる。
2.
道明寺粉に水（食紅入り）と砂糖を入れよく混ぜラップをかけレンジかける。
3.
加熱が終わったらさっと混ぜ、ラップを掛けて10分ほど蒸らす。
4.
丸めて手のひらで薄くのばし、飛切粒あんを小さ目に丸めて置いたものを包む。
5.
桜の花の塩漬けの塩を洗い落としたものを一輪のせ、塩抜きした桜の葉で包む。
※今回は桜餅を小さ目に作ったので桜の葉は半分に切って使っています。